UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Tuzla, 02.10.2023. godine
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Adelisa Kenović, bachelor inženjer animalne proizvodnje će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: “Usporedba fizikalno hemijskih i senzorskih svojstva voćnog i natural jogurta“ na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 13.10.2023. godine u 14:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- Dr.sci. Meho Bašić, redovni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - Dr.sci. Milica Vilušić, redovni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - Dr.sci. Tijana Brčina, vanredni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
Današnje moderno tržište nudi različite varijante jogurta, definirane okusom ili aromatizirane koji ne smiju sadržavati više od 50 % nemliječnih komponenti kao što su prirodna i umjetna sladila, voće i povrće, sokovi, voćni pirei, voćne kaše, pripravci žitarica i druge neškodljive hranjive tvari, te prirodne i umjetne arome. Nemliječne komponente smiju se dodati prije ili nakon fermentacije. Cilj ovog rada je bio ispititati fizikalno hemijske, mikrobiloške i senzorske parametre kvalitete voćnog i natural jogurta. Ukupno je proizvedeno 5 uzoraka voćnog jogurta sa različitim udjelom zaslađivača (0, 0,5, 1, 1,5 i 2 %) i dr. sporednih dodataka, te izvršena njihova usporedba sa natural jogurtom. Rezultati fizikalno hemijske analize voćnog i natural jogurta pokazali su da postoji određena razlika u kvaliteti voćnog jogurta s obzirom na udio dodataka, po svim analiziranim parametrima, što znači da je potvrđena i postavljena nulta hipoteza istraživanja. Promjene pH vrijednosti su bile minimalne što ukazuje na dobru održivost voćnog jogurta. Dodatak šećera i voćnog pripravka utjecao je na povećanje gustoće, suhe tvari i bezmasne suhe tvari voćnog jogurta u odnosu na natural. Razlike sadržaja mliječne masti su bile evidentne zbog usporedbe natural jogurta sa 2,73 % m.m. i voćnog jogurta sa ukupnim prosječnim udjelom 3,18 % m.m. Prosječni sadržaj proteina voćnog jogurta (3,20 %) manji je za 0,12 % u odnosu na natural proizvod. Ukupni prosječni sadržaj ugljikohidrata u voćnom jogurtu iznosio je 6,917 % i veći je za 2,434 % u odnosu na natural jogurt. Prosječna ukupna vrijednost sadržaja pepela voćnog jogurta je iznosila 0,748 % i i veća je za 0,082 % u odnosu na komparativni uzorak. Rezultati mikrobiološke analize ispitivanih uzoraka voćnog i natural jogurta ukazuju na njihovu mikrobiološku ispravnost jer je to i jedan od osnovnih parametara kvalitete proizvoda. Evidentno je da je natural jogurt po svim senzorskim svojstvima dobio maksimalne bodove, vjerovatno zbog subjektivnosti ocjenjivača koji vrlo dobro poznaju dati proizvod, a kod voćne varijante opredijelili su se za najslađi, što jeste još jedna od karakteristika navika naših potrošača.