UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Tuzla, 08.05.2023. godine
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Aida Bećirović, bachelor-inženjer prehrambene tehnologije će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: “Uticaj dodatka ulja origana na oksidaciju palminog oleina tokom prženja“ na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 12.05.2023. godine u 11:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- Dr.sci. Dijana Miličević, redovni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - Dr.sci. Ramzija Cvrk, redovni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - Dr.sci. Tijana Brčina, vanredni profesor
uža naučna oblast “Prehrambena tehnologija”
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
U procesima proizvodnje, prerade i pripreme hrane, zbog različitih uticaja dolazi do pojave oksidacije lipida i oksidativnog stresa, što je je prepoznato kao glavni problem u primjeni jestivih ulja tokom prženja, kao i drugih načina pripreme hrane. Oksidacija kao i oksidativni stres uzrokuju negativne promjene hemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava hrane. Za ublažavanje oksidacije i njeizinog negativnog uticaja na ulje tokom procesa prženja hrane koriste se različiti sintetski i prirodni antioksidansi. Sintetski antioksidans je jeftiniji od prirodnih, ali je generalno prihvaćeno da prirodni antioksidansi imaju snažnije, efikasnije i zdravstveno sigurnije djelovanje nego sintetski. Veliki broj spojeva biljnog porijekla imaju antioksidativnna svojstva, te mogu neutralizirati slobodne radikale. Takvi spojevi su najčešće fenoli, antocijani, karotenoidi,, flavonoidi, nezasićene masne kiseline, vitamini, enzimi što je potaknulo interes za navedene prirodne spojeve i njihovu primjenu kao prirodnih oksidanasa tokom procesiranja hrane. Kao jedan od prirodnih antioksidanasa koristi se ulje divljeg origana (Origanum vulgare) . U ovom radu istraživana je mogućnost primjene ulja origana kao antioksidansa dodano palminom ulju (oleinska frakcija-palmin olein), u procesima prženja.Što je od velike važnosti obzirom na promjene prehrambenih navika stanovništva i sve veću zastupljenost pržene hrane .Obzirom na činjenicu da se, u današnje vrijeme, prehrambene navike ljudi veoma brzo mijenjaju, te se često kozumira brza hrana, najčešće dobijena u procesima prženja, pri čemu se dodaju sintetski oksidansi radi smanjenja sadržaja oksidativnih spojeva tokom prženja hrane.
Ključne riječi : palmjno ulje, palmin olein, frakcioniranje palminog ulja.