UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Tuzla, 03.03.2021. godine
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Aldin Karić, bachelor ing. prehr. tehnologije će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: „Uticaj tjelesne mase riba na klaoničke parametre i kvalitet mesa“ u Sali za sjednice na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 19.03.2021. godine u 14:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- dr.sci. Milica Vilušić, vanredni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - dr.sci. Meho Bašić, redovni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - dr.sci. Ramzija Cvrk, vanredni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Za zamjenika jednog od članova Komisije imenovana je dr.sci. Tijana Brčina, docent za užu naučnu oblast “Prehrambena tehnologija” na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
Ogled je izveden na 30 riba iz ribogojilišta u Turiji, u gradu Lukavac, s ciljem utvrđivanja uticaja tjelesne mase riba na klaoničke parametre i kvalitet mesa. Šaranske ribe su raspoređene u 5 oglednih grupa (G1, G2, G3, G4 i G5). Analizirajući anatomsku građu šarana,
način ishrane i druge faktore, pošlo se od pretpostavke, da bi trebala postojati razlika u količinama dobivenog mesa zavisno od tjelesnih masa pojedinih riba. Ribe su podijeljene u grupe sa masenom razlikom od 200 gr. Klanje i obrada ribe su obavljeni na uobičajen način za kulinarsku obradu. Sve ribe potiču iz istog ribnjaka i bile su hranjene istom hranom i na isti
način.
S ciljem utvrđivanja randmana, vršeno je vaganje omamljenih riba, zatim je vršeno skidanje krljušti, nakon čega je vršeno vaganje riba bez krljušti. Zatim je vršeno vađenje unutrašnjih organa i odsijecanje glave te utvrđivanje masa dijelova pojedinačno. Na kraju procesa vršeno
je vaganje iskoristivog dijela trupa riba. Kao rezultat navedenog ogleda dobije se potpuni pregled randmana odnosno odnos iskoristivog dijela riba i njihove ukupne mase.
U svrhu određivanja kvaliteta mesa riba iz određenih masenih grupa obavljena je analiza hemijskog sastava mesa. Prije nego što su se obavile hemijske analize, izmjerena je Ph vrijednost mesa svakog uzorka. Nakon toga je određen sadržaj vode sušenjem uzorka do konstantne mase u sušnici. Sadržaj proteina u mesu je određen na osnovu sadržaja ukupnog azota u uzorku metodom po Kjeldahlu. Sadržaj ukupnih masti u mesu je određen metodom po Soxhletu a sadržaj mineralnih tvari je određen žarenjem uzorka do konstantne težine. Nakon žarenja uzoraka mesa šarana, u žarenom ostatku je vršeno određivanje sadržaja teških metala. U svrhu određivanja uticaja proizvodnje šaranskih riba na životnu sredinu i neophodnog kvaliteta vode za uzgoj, vršena je analiza vode iz ribnjaka. U okviru toga vršena je analiza pH vrijednosti vode, elektroprovodljivost, ukupna, karbonatna i nekarbonatna tvrdoća vode, sadržaj kalcija i magnezija te analiza mikrobiološke ispravnosti vode.
Na osnovu provedenog ogleda može se zaključiti da tjelesna masa ribe ima uticaj na randman mesa. Vrijednost randmana ima trend povećavanja s povećanjem tjelesne mase riba. Na osnovu provedenog ogleda možemo zaključiti da se hemijski parametri mesa mijenjaju sa promjenom tjelesne mase ribe.
Na osnovu provedene mikrobiološke analize možemo zaključiti da ribnjačarski uzgoj ima uticaja na promjenu mikrobiološkog aspekta vode.
Ključne riječi: šaran, randman, sastav, meso, sistem , kvalitet