UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Tuzla, 12.12.2022. godine
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Alija Ibrišević, bachelor inženjera prehrambene tehnologije će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: “Kvalitet piva različitih proizvođača na području Bjelovarsko-bilogorske županije“ na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 16.12.2022. godine u 10:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- Dr.sci. Milica Vilušić, redovni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - Dr.sci. Meho Bašić, redovni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - Dr.sci. Zoran Iličković, redovni profesor
uža naučna oblast „Hemijska tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
Pivo je jedno od najstarijih pića koje su proizveli ljudi, a potiče još od 5000 godina prije Krista. Pjenušavo je slabo alkoholno piće gorkog okusa i hmeljne arome. Proizvodi se u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Pivo je proizvod dobiven alkoholnim vrenjem pivske sladovine upotrebom čistih kultura pivskih kvasaca Saccharomyces cerevisiae, a iznimno spontanim vrenjem ili upotrebom mješovitih mikrobnih kultura. Pivo mora udovoljavati sljedećim zahtjevima kvaliteta: da je bistro i bez taloga, da je odgovarajuće boje, okusa i mirisa ovisno o vrsti piva, da sadrži najmanje 3 g/L ugljikovog dioksida; da sadržaj alkohola odgovara označenoj vrijednosti; da ima pH vrijednost od 2,8 do 4,8; da je jodna reakcija na škrob negativna i da ima primjerenu pjenu ovisno o vrsti piva. Tokom same proizvodnje i kuhanja sladovine te u procesu glavnog i naknadnog vrenja dolazi do razvijanja tvari koje su odgovorne za karakterističnu aromu i okus piva.
Pivo sadrži preko 600 sastojaka a najvažniji su: voda, alkohol i neprevreli ekstrakt, odnosno anorganske i organske tvari otopljene u smjesi alkohola i vode.
Realizacija istraživanja u ovom radu bila je usmjerena na utvrđivanje hemijskih parametara i senzornih osobina kao i mikrobiološku ispravnost piva različitih proizvođača na području Bjelovarsko-bilogorske županije u Republici Hrvatskoj. Osnovni zadatak ovog rada se odnosi na utvrđivanje hemijskih parametara kvaliteta kao što su: određivanje pH vrijednosti direktnim mjerenjem u homogeniziranom uzorku, određivanje količine alkohola u pivu, određivanje prevrelosti alkohola, određivanje ekstrakta osnovne sladovine, određivanja količine O2 i CO2 u staklenoj boci i određivanja mutnoće piva.
Cilj rada je bio analizirati hemijske parametre pet (5) različitih proizvođača piva, te na osnovu utvrđenih parametara ustanoviti da li postoje statistički značajne razlike između navedenih parametara različitih proizvođača piva, čiji su uzorci analizirani a zastupljeni su u značajnoj mjeri na tržištu Bjelovarsko bilogorske županije u Republici Hrvatskoj. Uzorkovano je ukupno po 15 uzoraka svakog proizvođača što ukupno čini 75 uzoraka.
Od senzornih osobina piva ocijenjivani su: izgled, miris okus i opšti utisak kao i ukupna senzorna ocjena. Rezultati mikrobiološke procjene piva su pokazali higijenski kvalitet gotovih proizvoda tokom istraživanja.
Pomoću statističkih metoda u rezultatima je prikazano i testiranje hipoteze o postojanju razlike u srednjim vrijednostima ispitivanih hemijskih parametara kvaliteta piva, senzornih osobina te mikrobiološke ispravnosti piva različitih proizvođača.
U radu su sistematično prezentirani i diskutirani rezultati uticaja pojedinih hemijskih parametara kod različitih proizvođača piva, na kvalitet senzorne osobine i zdravstvenu sigurnost piva.
Za sve posmatrane vrijednosti urađena je statistička procjena na nivou značajnosti od 5 % (p < 0,05) i 1 % (p < 0,01).
U zaključcima rada dat je sistematičan pregled konstatacija izvedenih diskusijom. Na osnovu svih zaključaka izvedenih iz opsežne diskusije, općenito je zaključeno da su subjekti u poslovanju sa hranom dužni osigurati da hrana bude u skladu sa relevantnim mikrobiološkim kriterijima.