UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Tuzla, 12.07.2021. godine
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Mediha Hasić-Škahić, dipl.inž. tehnolog će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: „Stanje kvaliteta mlijeka na području Srebrenika i Tuzle“ na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 21.07.2021. godine u 10:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- dr.sci. Dijana Miličević, redovni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - dr.sci. Milica Vilušić, vanredni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - dr.sci. Tijana Brčina, docent
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Za zamjenika jednog od članova Komisije imenovan je se dr.sci. Amel Selimović, docent za užu naučnu oblast “Prehrambena tehnologija” na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
Sastav kravljeg mlijeka vrlo je složen i promjenjiv. Količina proizvedenog mlijeka, pojedinih sastojaka i njihov sastav nije stalna i mijenja se pod utjecajem različitih faktora: genetski faktori (vrsta, pasmina te individualne karakteristike životinje), fiziološko stanje životinje (zdravstveno stanje životinje, stadij i redoslijed laktacije, karakteristike mliječne žlijezde), okoliš (način i vrsta ishrane, postupak i broj dnevnih mužnji, sezona, nadmorska visina, temperatura okoline, higijena, držanje i dr.). Najviše promjenjiv sastojak mlijeka je mliječna mast, a najmanje laktoza.
Sirovo mlijeko i produkti od sirovog mlijeka mogu biti nosioci uzročnika bolesti i njihovih toksina, te u posebnim uvjetima predstavljati rizik po zdravlje potrošača. Zbog toga je higijena veoma važan faktor uspješne proizvodnje mlijeka.
Zdravstvena ispravnost mlijeka i mliječnih proizvoda određena je mikrobiološkom kvalitetom sirovog mlijeka. Vrlo često mikroorganizmi mijenjaju primarna svojstva i osobine svježeg mlijeka i mliječnih proizvoda. Nastale promjene su uvjetovane brojem i vrstom mikroorganizama. Svaka promjena mlijeka nastala prisutnošću mikrobnih uzročnika kvarenja, umanjuje njegovu prehrambenu vrijednost.
Cilj rada je bio utvrditi stanje kvaliteta sirovog mlijeka individualnih proizvođača, a koje je u prometu na tržnicama-pijacama na području Srebrenika i Tuzle; sadržaj pojedinih sastojaka koji utiču prije svega na kvalitet mlijeka: masti, proteina, laktoze, bezmasne suhe tvari, suhe tvari i ukupnog broja bakterija, te na osnovu dobivenih rezultata usporediti odstupanja ukoliko ih ima od dozvoljenih vrijednosti. U tu svrhu u periodu 2018-2020. godina, kroz sva četiri godišnja doba, uzeto je po 12 uzoraka na području Srebrenika i Tuzle.
Prosječni sadržaj mliječne masti za oba ispitivana područja iznosio je 3,93% (± 0,742), protein 3,20% (± 0,319), laktoze 4,64% (± 0,223), bezmasne suhe tvari 8,75% (± 0,375), suhe tvari 12,69% (± 0,932), te ukupan broj bakterija 479.790/mL (± 848,782).
Utvrđena su pojedinačna odstupanja, kada je u pitanju udio mliječne masti na području Tuzla, neznatna odstupanja proteina na području Srebrenik, kao i udjela bezmasne suhe tvari na oba ispitivana područja, dok su značajna odstupanja od zakonski dozvoljenih bila kod ukupnog broja bakterija, što ukazuje na lošiju higijensku kvalitetu sirovog mlijeka na oba ispitivana područja, bez obzira na sezonu.
Ključne riječi: mlijeko, kvalitet, higijenska ispravnost.