UNIVERZITET U TUZLI
TEHNOLOŠKI FAKULTET
Na osnovu člana 18. Pravilnika o završnom magistarskom radu na II ciklusu studija Univerziteta u Tuzli, Tehnološki fakultet
OBJAVLJUJE
Zejad Saldum, bachelor ing. prehr. tehnologije će javno braniti završni magistarski rad na II ciklusu studija pod naslovom: „Ispitivanje kvaliteta Travničkog/Vlašićkog sira od kravljeg mlijeka na tržištu BiH“ u Sali za sjednice na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 09.04.2021. godine u 14:00 sati, pred Komisijom u sastavu:
- dr.sci. Meho Bašić, redovni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,predsjednik - dr.sci. Milica Vilušić, vanredni profesor
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član - dr.sci. Tijana Brčina, docent
uža naučna oblast „Prehrambena tehnologija“
Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli,član.
Za zamjenika jednog od članova Komisije imenovana je dr.sci. Amel Selimović, docent za užu naučnu oblast “Prehrambena tehnologija” na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli.
Pristup javnosti je slobodan.
Završni magistarski rad može se pogledati u Sekretarijatu Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli radnim danom od 08:00 do 16:00 sati.
REZIME RADA
Travnički/Vlašićki sir pripada grupi mekih salamurenih sireva koji se proizvode na širokom području, a u balkanskim zemljama izrazito su zastupljeni.
Mikrobiološka ispravnost mlijeka i sira predstavlja značajan javno-zdravstveni interes jer je riječ o vrsti namirnica koje su zbog svog hemijskog sastava idealni supstrat za rast i razmnožavanje brojnih mikroorganizama, a samim time mogu biti izvor različitih uzročnika bolesti.
Kada su u pitanju sirevi, od hemijskih analiza koje se rade su one koje karakterišu vrstu i kategoriju sira. Samim tim, u ovom radu su obuhvaćene analize ukupne suhe tvari, masti i masti u suhoj tvari te količina soli.
Ciljevi istraživanja bazirani su na utvrđivanju mikrobiološkog, hemijskog i senzorskog kvaliteta Travničkog/Vlašićkog sira sa tržišta BiH, te analizi istaknute deklaracije na ambalaži.
Kao materijal su uzeti 5 uzoraka od 5 različitih proizvođača bijelog salamurenog sira upakovanog u vakuum pakovanje, a čiji tržišni naziv se odnosi na Travnički/Vlašićki sir.
Mikrobiološka analiza je izvršena prema važećoj zakonskoj regulativi u BiH, a rezultati pokazuju da se radi o zdravstveno ispravnim proizvodima. Hemijskom analizom utvrđen je dosta veliki raspon u svim ispitivanim parametrima te neznatno odstupanje od uspostavljenog standarda za ovaj sir. Senzorska analiza pokazuje zadovoljenje maksimalno mogućeg kvaliteta za ovaj sir u iznosu od 76,30%. Pregledom ambalaže je uočeno da, izuzev uzorka S1, nijedan od ostalih uzoraka nije imao označenu korištenu ambalažu. Kada je u pitanju deklaracija, kod svih sireva je napravljen minimalno jedan propust u deklarisanju.
Pregledom svih dobijenih rezultata, ustanovljeno je više odstupanja po različitim parametrima. Najviše dokazivanju nulte hipoteze, a to je da sir ne ispunjava sve uslove kvaliteta, doprinjeli su rezultati nađeni na deklaraciji i ambalaži.
